ich poste euch jetzt mal mein sauerteigrezept hierein.

Sauerteigherstellung

Der Sauerteig wird in drei Stufen angesetzt.

1.Stufe:
100 gr. Roggenmehl
100 gr. Wasser ( das Wasser muss auf jeden Fall 40° C warm sein )

Mehl und Wasser werden in einer Plastikschüssel verrührt. Danach wird entweder mit einer Plastikfolie, einem Teller oder einer übergestülpten kleineren Plastikschüssel abgedeckt und das Ganze bei etwa 20° C an einem ruhigen Ort abgestellt.
Lass den Sauerteigansatz jetzt 48 Stunden ruhen. Er wird während dieser Zeit nicht umgerührt.

2. Stufe:
wieder 100 gr. Roggenmehl
100 gr. Wasser ( 40° C warm )

Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingerührt, der jetzt bereits leicht säuerlich riecht. Das Ganze wieder abdecken und 24 Stunden bei etwa 20° C stehen lassen. Der Säuerungsprozess geht nun automatisch weiter.

3. Stufe:
200 gr. Roggenmehl
200 gr. Wasser ( 40° C warm )

Mehl und Wasser in den Ansatz rühren und weitere 24 Stunden stehen lassen.

Insgesamt hast du nun etwa 800 gr. Sauerteig.
Will man ein drei- Pfund- Brot backen, braucht man dazu 700 gr. Sauerteig.
Du behältst also etwa 100 gr. Sauerteig übrig. Und den kann man in Kühlschrank bis zu
10 Tagen aufbewahren.
Man kann ihn innerhalb 24 Stunden auf die ursprüngliche Menge vermehren und erneut backen.

Sauerteigvermehrung:
50 – 100 gr. alten Sauerteig
375 gr. Roggenmehl
375 gr. Wasser ( 40° C warm )

Sauerteigrest, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren und 12 – 24 Stunden stehen lassen.
Danach ist der Gärprozess, aufgrund der bereits vorhandenen Milchsäurebakterien im alten Sauerteig, abgeschlossen.


Zubereitung des ersten Brotes

Der Brotteig setzt sich zusammen aus:

350 gr. Roggenmehl
300 gr. Weizenmehl
700 gr. Sauerteig
20 gr. Salz
20 gr. Hefe
300 gr. Wasser ( ganz wichtig 40 ° C warm )

Die beiden Mehlsorten werden in eine große Schüssel getan und gut miteinander vermischt.
Dann macht man rechts und links eine kleine Kuhle, gibt in die eine das Salz und in die andere die zerbröckelte Hefe, die mit etwas Wasser angelöst wird. Anschließend wird unter gleichmäßigem Rühren mit einem Holzlöffel der Rest des Wassers und der Sauerteig hinzugetan . Bitte, darauf achten, dass Salz und Hefe erst zum Schluss zusammen kommen.
Es empfiehlt sich nach dem ersten Mischen die blanke Hand zu nehmen, aber bitte nur eine, damit du mit der anderen die Schüssel festhalten kannst.
Nun wird alles kräftig durchgeknetet, bis alles zu einer teigigen Masse geworden ist. Dauert ungefähr 5 Minuten. Ein vorher bereitgelegter Plastikschaber ist dabei sehr nützlich, den Vorsicht, der Teig klebt anfangs noch sehr.
Der Teig sollte nun zu einem Berg gewölbt werden . Die Teigoberfläche wird mit Mehl bestreut . Und nun sollte das Ganze abgedeckt bei 20° C eine halbe Stunde ruhig gestellt werden.
Danach ist der Teig in einem Zustand, in dem er sich recht gut formen lässt.
Erst wird der Tisch, auf dem du nun arbeiten solltest, gut mit Mehl bestäubt und deine Hände auch.
Teig mit dem Plastikschaber aus der Schüssel kratzen zu einem Klumpen formen.
Das Formen des Teiges erfordert allerdings etwas Übung. Nicht entmutigen lassen, ich hab´s auch gelernt.
Du musst dir das so vorstellen:
Der Teig liegt vor dir auf der Arbeitsfläche und du greifst den hinteren, dir abgewandten Teil des Teiges und klappst in die Mitte. Dort mit dem Handballen festdrücken. Jetzt wird der Teig seitlich etwas gedreht und du machst das Ganze wieder so wie beschrieben.
Durch dieses ständige Drehen und Andrücken entsteht mit der Zeit eine glatte faltenlose Masse.
Dann den Teig umdrehen, sodass die glatte Seite nach oben kommt. Eventuell kannst du jetzt noch kleine Formkorrekturen vornehmen. Ich meine damit, ob das Brot eher rund oder länglich werden soll.
Nach dem Formen muss das Brot nochmals eine Stunde gehen. Das Backblech wird mit Mehl bestäubt, das Brot darauf gelegt und auch mit Mehl bestäubt. Das Ganze mit einem Küchenhandtuch abdecken.
Bitte nicht länger als eine Stunde gehen lassen, sonst fällt es wieder zusammen.


Und jetzt geht es ans Backen

Der Ofen muss auf 225° C vorgeheizt werden. Es ist sehr wichtig, dass der Ofen warm ist.
Ich schiebe ganz unten in den Ofen immer noch ein leeres Blech, wozu kommt gleich.
Wenn der Ofen genügend heiß ist und die Ruhezeit des Teiges vorbei ist, musst du erst auf das untere Blech Wasser gießen. Kann ruhig recht viel sein. Dann schiebst du dein Brot mit Blech knapp darüber und schließst den Ofen schnell, damit nicht allzu viel Wärme entweichen kann.
Die Backzeit beträgt circa 60 Minuten. Das Brot ist auf jeden Fall fertig, wenn du mit dem Knöchel draufklopfst und es klingt hohl. Das ist hier schwer zu beschreiben, aber man kriegt das ins Gefühl.
Dann musst du eigentlich nur noch abwarten, bis es ausgekühlt ist. Ist manchmal schwer, weil der Duft verlockt.


nach diesem rezept backe ich seit 25 jahren mein brot selbst :-)
schmeckt sogar meinen 4 kinder recht gut.

liebe grüße von
mamje, die heute mal markus kuchenrezept ausprobieren wird *grinz*

Hi Mamje,
du bist echt klasse!!!!!
Die vielen Rezepte die du weißt sind super! Das mit dem Sauerteig muss ich meiner Mutter sagen, die holt sich nämlich immer ein bischen Sauerteig aus einer Bäckerei in der Nähe...
Mal sehen, was sie sagt!
Ich hoffe, du weißt noch mehr Rezepte, aber es ist gut zu wissen, an wen ich mich wenden kann, falls ich irgendwann mal eins brauchen sollte...
Bis dann und viele Grüsse
Rebby

huhu rebby,

danke für dein lob.
ich freue mich immer, wenn mal ein feedback kommt.
was rezepte anbetrifft, die habe ich in mengen und massen.
wenn ich mal was nicht habe, dann gehe ich suchen.
und das macht mir entsetzlich viel spaß.
also, melde dich ruhig, wenn du was bestimmtes suchst.

liebe grüße von
mamje, die heute die sonne genießen geht 8-)

Hallo Mamje,

eigentlich hätte ich heute den vorgestern angesetzten Sauerteig wieder füttern sollen. Er riecht aber überhaupt nicht sauer. Ich hatte so einen ähnlichen Geruch wie beim Herrmann erwartet. Kommt das noch oder läuft da jetzt schon was schief ? Ist es vielleicht besser gleich einen neuen anzusetzen?

Skeptische Grüsse
Gaby

Hallo Gaby,

wie sieht der Sauer denn aus?
Hat er schon eine leichte Blasenbildung oder hast Du eine Tote Masse in Deiner Schüssel?
Es ist sehr Wichtig das Du Dich an die, im Rezept angegebenen, Themperaturen hälst!!!

Ansonsten kann ich Dir sagen, das ein Weizensauer (Hermann) wehsentlich Intensiver richt und schmeckt. Weil er mehr Essigsäure produziert.

Gruß, Markus

Hallo,

kann es vielleicht sein, dass Du ein behandeltes Mehl genommen hast, und könnte es sein (Frage an Markus) dass es vielleicht daran liegt?

Im Hobbythekrezept steht nämlich extra unbehandeltes und unbestrahltes Mehl....


Grüße
Andi

oh....oh...
immer diese hobbythek rezepte.

ich hab meinen sauerteig schon mit allen möglichen mehlsorten angesetzt - mal aus dem supermarkt, mal selber gemahlenes - geworden ist er bis jetzt immer.

apropo hobbythek..............
was mich dort an den rezepten so arg stört, ist, dass soviel - meiner meinung nach - unnützens zeug mit rein kommt.

wenn ich zum beispiel lesen muß, dass erbsenfaser, reinlecithin und weizenkleber ins brot soll, denk ich schon manchmal, dass ist die reine geschäftemacherei.

erstensmal glaube ich nicht, dass die bäcker sowas auch rein tun *zumarkusschiel*
und zweitens frage ich mich, wo bleibt da die natürlichkeit.

hobbythek als solches ist schon gut, aber man sollte sich kritisch überlegen, was man für sich übernimmt.

liebe grüße von
mamje, die sich halt so ihre gedanken macht ;-)

Hallöle!

Kommt darauf an wie das Mehl behandelt worden ist, ist es dennoch möglich das es daran liegt!
Es gibt mittlerweile klumpfreie Mehle, die für Soucen usw. bedacht sind. Diese Mehle sind mit Fett bearbeitet worden und ich würde sie nicht zum Backen benutzen!

Da kann man sich drüber Streiten!
Es geht natürlich auch ohne diese Sachen. Die Frage ist nur wie das Ergebnis dann aussieht bzw. was man für einen aufwand betreiben muß, um das gleiche Ergebnis ohne diese Hilfen (wenn überhaupt möglich) hinzubekommen!

:-)
Ich muß Dich enttäuschen.
Bäcker benutzen Weizenkleber (Gluten) und manche auch reinletcithin!
Sehr viele auch unbewust; da beides (mehr oder weniger) Bestandteil von den diversen Backmitteln ist, die in Bäckereien zum Einsatz kommen.

Daran ist aber nicht unnatürliches, denn Weizenkleber ist eh ein Bestandteil des Mehles. Heutzutage, aufgrund des schlechten Wetters, ist der Kleberbestandteil der Mehle allerdings sehr schlecht und deshalb wird er nachträglich zugegeben.

Lecithin ist ein Fettbegleistoff der eine höhere Gärstabilität, Gebäckvolumen und längere Frischhaltung des Gebäckes bewirkt.
Sehr reichhaltig an Lecithin ist z.b. das Eigelb. Deswegen haben Eier eine so Positive, Backtechnische Wirkung!

Das lasse ich mal so stehen!
J.Pütz ist sehr gut und Recherchiert ordentlich nach bevor er etwas veröffentlicht!
Aber es hat schon seinen Grund, das man die einzelnen Berufe (in diesem Fall Bäcker) 2-3 Jahre erlernen muß!

Es ist gut, das Du Dir Deine Gedanken machst!
Aber übertreib es nicht, denn sonst darfst Du bald garnichts mehr Essen. Egal ob selbstgemacht oder nicht!

Gruß, Markus
Der jetzt die Sonne geniessen geht!  :-)

liebe gaby,

fütter ihn ruhig weiter.
er riecht nicht so aufdringlich wie der hermann.
solange er lockerer wird und sich nicht verflüßigt, ist es gut.
falsch machen kannst du dabei eigentlich nicht viel.
die mengenangaben müssen passen und die temperatur auch - dürfte im moment eher nicht so schwer sein, ist ja warm genug.

also, fütter deinen sauerteig weiter und backe am sonntag mal schön :-)

Hallo ihr treuen Helferchen ;-)))

also ich habe ein ganz normales Roggenmehl genommen. Kein Bio oder so was. Alles sah eigentlich so aus wie vorgestern als ich es anrührte. Als ich es jetzt hier kurz vor dem Posten mal umgerührt habe , sah ich dann ein paar kleine Bläschen. Ich bilde mir auch ein er sei lockerer geworden. Ich muß dazusagen das ich den Sauerteig in eine Tupperschüssel getan habe und den Deckel bloß aufgelegt und nicht richtig zugemacht habe. Vielleicht war das falsch. Ich werde jetzt Mamjes  optimistischen Rat nehmen und füttere ihn jetzt gleich noch mal. An was merkt man denn wenn er kaputt ist ? Wird er flüssig oder stinkt er oder was kann noch so passieren ?

Liebe Grüsse
Gaby

Nun muss ich aber auch nochmal nachfragen.

Hatte den Eindruck, dass mein Sauerteig gut funktioniert und auch gut schmeckt.

Jedoch ist er beim Reifen auch etwas, nun flüssig ist nicht der richtige Begriff, aber doch kein fester Teig, so wie er angerührt wurde.

Ist das wohl falsch?

Andi

Hallo Andi!

Mach das.  :-)

Dann ist doch alles Ok.  :-)

Nein, das ist vollkommen normal.
Durch die Chemischen Reaktionen wird der Sauer immer Flüssiger!
Das liegt zum einen daran, das Feuchtigkeit aus der Luft aufgenommen wird und zum anderem, weil gewisse Stoffe im Teig abgebaut werden um andere zu bilden.
Das genau zu Erklären wäre jetzt ein bischen viel und ehrlich gesagt, müste ich dafür mein Gedächnis erst ein weig auffrischen.  :-)

Gruß, Markus

Hallo Gaby,

das hört sich doch gut an!  :-)

Mach mal weiter so!
Es könnte sein, das er sich etwas langsammer entwickelt als wünschenswert ist. Das ist aber nicht besonders schlimm!
Wenn Du ihn morgen verarbeitest, rich mal daran und probier ihn mal.
Wenn Du meinst er wäre nicht Sauer genug, lass ihn noch einen Tag stehen oder gib etwas mehr in den Brotteig!
Es gehört etwas Erfahrung dazu den Säuregrad zu bestimmen, das lernt man nicht von Heute auf morgen.

Wirklich kaputt geht er eigentlich nicht.
Allerdings können sich Fremdbackterien bilden, die den Geruch und vorallem den Geschmack negativ beeinflussen.
Das würdest Du aber sogar als Anfänger sehr schnell erkennen!
Er guter Sauer, richt und Schmeckt halt Sauer und nicht nach irgendwelchen anderen Sachen.
Wenn er zu alt wird oder sich zu schnell entwickelt hat, wird beides (vorallem der Geschmack) unangenehm!

MfG, Markus

Mach den Denkel ruhig richtig zu!
Der Entwicklung des Sauers schadet das nicht!
Ganz im Gegenteil, durch die eigenerwärmung kann es sogar ganz positiv sein.
Wunder Dich aber nicht, wenn der Deckel sich ausbeult und evtl. sogar aufplatzt. Das ist nur ein Zeichen dafür, das sich in der Schüssel etwas tut.  :-)

Gruß, Markus

Hallo Markus,

siehst du, das sind die Hilfen die ich in einem Forum so schätze. Ich hätte jetzt ehrlich nicht so recht gewusst ob ich den Deckel jetzt richtig drauf machen darf oder nicht. Ich habs gemacht und kanns kaum erwarten ob der Sauerteig morgen noch seinem Namen Ehre macht. Werde berichten.

Danke für deine Hilfe :-))
Gaby

Hallo miteinander,

habe heute morgen meinen Sauerteig gefüttert und siehe da, er ist schön locker, ein bißchen aufgegangen und hat viele Bläschen. Das sieht doch schon ganz anders aus als gestern. Jetzt habe ich noch eine Frage. Ein Dreipfund Brot kommt mir doch sehr gross vor. Kann ich da nicht die Hälfte backen und wenn das Brot fertig ist dann aus der anderen Hälfte das zweite Brot backen ? Oder schadet das dem Teig ?

Liebe Grüsse
Gaby

Hallo Gaby.

Da gibt es zwei Möglichkeiten!

Die bessere von beiden ist:
Du mast nur das halbe Rezept und wenn das Brot im Ofen ist, die andere hälfte.
Oder Du stellst den restlichen Sauerteig in den Kühlschrank und machst das zweite Brot in 3-5 Tagen.
(Länger würde ich nicht warten (obwohl Du es bis auf 10 Tage hinausdehnen kannst), weil der Sauer sich (auch im Kühlschrank) weiterentwickelt.

Die zweite Möglichkeit wäre:
Du machst beide Brote und ca. 10 Minuten bevor Du eins davon in den Ofen gibst, stellst Du das andere in den Kühlschrank.
Das zweite Brot wird dann aber nicht ganz so schön wie das erste. Denn (genau wie der Sauer) der Teig entwickelt sich im Kühlschrank(wenn auch langsammer) weiter und es gehört ein wenig Erfahrung dazu, den idealen Zeitpunkt für das Kühlstellen zu bestimmen.

Viel Erfolg!
Markus

Bislang benutze ich ja Sauerteig aus der Tüte (aus Bequemlichkeit), aber vielleicht setze ich bald auch meinen eigenen an. Der schmeckt dann bestimmt noch viel besser. Was muss ich aber beachten, wenn ich Vollkornmehl verwenden möchte?

Hallo!

Um einiges!!! Und das Brot wird auch Lockerer!

Garnichts!
Nimm einfach das Rezept von Mamje und tausch das Mehl gegen Vollkornmehl aus!

Gruß, Markus

wie markus schon sagte..............NIX
ich habe mir vor kurzem eine getreidemühle gekauft und mahle nun meine körner selber - mal mehr und mal weniger fein.
damit setze ich auch meinen sauerteig in gewissen abständen neu an - ist übrigens zu empfehlen, immer mal neuen sauerteig anzusetzen - hat bis jetzt mit jeder sorte mehl funktioniert :-)

Hallo!
Kann man auch Sauerteigbrot ohne Hefe backen?!? Muß ich da noch was beachten? Mehlsorten vielleicht?

Hallo!
Ich habe schon mal ein Brotrezept hier gepostet, das ohne Hefe und nur mit Sauerteig gebacken wird. Mona

Hallo Mona, danke für die Antwort. aber wo?
Ich kann leider keinen Eintrag von dir finden. Vielleicht stelle ich mich auch ein bischen zu dumm.

liebe unbekannt,

deinen namen könnest du uns wenigstens schon sagen, oder ;-)
ich habe auch schon mal ein brot nur mit sauerteig ins forum gepostet.
möchte aber gerne wissen, warum du nur mit sauerteig backen willst.
dazu gehört nämlich schon etwas backerfahrung..............
hast du einen eigenen sauerteig ansatz?
oder wie hast du dir das gedacht?
es gibt mehrere verschiedene sauerteigansätze........
einen für roggenmehl..............
oder einen für weizenmehl - z.b. soetwas ähnliches wie hermann-teig.
also, bevor ich nicht weiß was du genau willst, kann ich dir auch nicht genau antworten.

liebe grüße
von mamje :)))

Sorry, den Namen hatte ich vergessen einzugeben. Ist das erste mal dass ich bei einem Forum mitmache.
Ohne Hefe deshalb, weil ich z.Zt. keine Hefe essen soll. Weil wir (meine Freundin und ich) aber trotzdem gerne Brot essen würden, haben wir an ein Sauerteigbrot gedacht - aber meistens ist auch da Hefe mit drin.
Am liebsten wäre uns ein Roggenbrot oder vielleicht geht auch Dinkel. Jedenfalls sollte es ein Vollkornbrot sein und nicht unbedingt aus Weizen. Gibt´s auch was für Hafer wg. der Abwechslung?

Brot-Backerfahrung ist eigentlich nicht bis wenig vorhanden.
Du hast´s also mit Brotback-Anfängern zu tun.

Danke und viele Grüße

o-sepp

Hallo!
Jemand sucht das Sauerteigrezept ohne Hefe, es ist der Beitrag Nummer 1172. Gruß Mona