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 Heissluft ??? 19.05.2001 (09:09 Uhr) Gaby
Hallo miteinander,

habe heute morgen in dem Hobbythekbuch "Allerlei Getreide" ein bißchen gelesen, da sind ja auch etliche Brotrezepte drin. Was mich da ein bißchen gewundert hat, dort wird empfohlen Brot und Brötchen mit Heissluft zu backen. Ich dachte immer da wäre Ober- und Unterhitze besser. Was meint ihr dazu?

Gruß Gaby
 Re: Heissluft ??? 19.05.2001 (09:59 Uhr) Markus
Hallöle!

Mit Umluft bekommen die Gebäcke ein größeres Volumen, werden lockerer und "Saftiger"!
Brot würde ich aber nicht mit Umluft backen, denn die Krustenbildung ist dann nicht so ausgeprägt.

In der Kruste sind die meisten Geschmacksstoffe
Und ausserdem mag ich es lieber etwas Knackig!

Gruß, Markus
 Re: Heissluft ??? 19.05.2001 (12:15 Uhr) mamje
hmmmmmmmmmmm................

also ich backe alles mit heißluft - auch mein brot.
hat den immensen vorteil, dass das wasser schön gleichmäßig verdampft.
aber nächstes mal  werde ich es ohne heißluft probieren.
denn:
PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN !
 Re: Heissluft ??? 19.05.2001 (13:22 Uhr) Gaby
Hallo ihr Brotspezialisten,

vielleicht sollte ich auch mal mit Heissluft backen. War eben ein bißchen enttäuscht. Der Sauerteig war super, der Teigling ist schön aufgegangen aber im Backofen ist gar nichts mehr gegangen :-( Ich habe mein Brot praktisch so rausgeholt wie ich es hineingegeben habe. Man sieht es auch, es ist nicht richtig locker geworden. Man kann es zwar essen aber optimal ist es nicht.

Es wäre doch gelacht wenn ich dieses letzte Problem nicht auch noch in den Griff bekommen würde.  ( An dieser Stelle einen Gruss an Grace ;-))) Ich backe auch meine Kuchen in der Regel mit Heissluft. Nur Käsekuchen soll man ja nicht mit Heissluft backen. Werde es dann beim nächsten Mal versuchen. Wobei man bei Heissluft doch niedrigere Temperaturen nimmt und nicht höhere. Wenn ich also z.B. einen Blechkuchen mache oder einen in der Form dann reicht mir 160° auf der untersten Schiene und das bei Blechkuchen 30 Minuten und in der Form 60 Minuten. Ich weiss ja das mein Ofen spinnt aber da werde ich wohl ein paar Versuche starten müssen um die richtige Temperatur herauszufinden.

Also wenn ich das richtig verstanden habe Mamje, dann bäckst du dein Brot bei "Heissluft" 225° 10 Minuten und den Rest bei 200° 50 Minuten ?

Gruß
Gaby
 Re: Heissluft !!!!! Super 23.05.2001 (14:13 Uhr) Gaby
Hallo miteinander,

also heute hab ich es riskiert und meine Brote mit Heissluft gebacken. Die sind super geworden. Da mein Ofen bei Ober-und Unterhitze sehr stark bräunt und ich die Brote nach der Hälfte der Backzeit abdecken muß, war ich diesesmal überrascht. Ich mußte nichts abdecken, sie haben eine schöne Farbe bekommen und auch eine schöne Kruste. So werde ich sie in Zukunft immer machen.

Werde als nächstes Brötchen machen , nur ohne Roggenmehl, nur mit Weizenmehl 1050 und Sauerteig. Das müßte doch eigentlich auch gut schmecken. Habt ihr das schon mal gemacht ???? Muß ich Brötchen eigentlich einschneiden ???

Danke euch allen noch mal für eure Hilfe beim Erlernen des Sauerteiges, der eigentlich doch recht einfach zu machen ist ;-)))))

Liebe Grüsse
Gaby
 Re: Heissluft !!!!! Super 23.05.2001 (14:23 Uhr) mamje
huhu gaby,

wenn du brötchen nur mit weizenmehl backen willst, dann aber bitte OHNE sauerteig.
brötchen mit weizenmehl mit hefe backen, ja.
hefe ist das triebmittel für weizenmehl und sauerteig ist das triebmittel für roggenmehl.
so isses.

liebe grüße von
mamje, die dich hoffentlich vor einem fehler bewahren konnte.
oder biste schon beim backen¿
 Re: Sauerteig im Brötchen ... 23.05.2001 (15:35 Uhr) Markus
Hallo Mamje & Gaby!

> wenn du brötchen nur mit weizenmehl backen willst, dann
> aber bitte OHNE sauerteig.
> brötchen mit weizenmehl mit hefe backen, ja.
> hefe ist das triebmittel für weizenmehl und sauerteig ist
> das triebmittel für roggenmehl.

Das ist leider so nicht ganz richtig!
Sauerteig ist nicht das Triebmittel für Roggenmehl, sondern er unterstützt den Trieb nur.
In erster Linie ist der Sauer dafür zuständig, das Roggenmehl Backfähig zu machen!
Mann kann zwar ein Roggenbrot auch nur mit Sauer (also ohne Hefe) Herstellen; dazu muß der Sauer aber anders geführt werden, damit er auch bzw. mehr Hefebakterien bildet!

Und Brötchen mit Sauerteig kannst Du auch Herstellen!
Es werden dann halt Weizenmischbrötchen die einen sehr kräftigen (um nicht zu sagen Säuerlichen) Geschmack haben.
Du solltest es also mit der Sauerteigzugaben nicht übertreiben!

Gruß, Markus

Ps.: Übrigens das Schneiden der Brötchen ist kein muß!
 Re: Ups.. 23.05.2001 (17:00 Uhr) Gaby
Hallo ihr Bäckersleut,

jetzt dachte ich , ich könnte das Rezept vom Brot einfach für Brötchen nehmen. Da der Geschmack allen zusagt ( ich nehme ein bißchen weniger Roggenmehl ) wäre das für mich naheliegend gewesen. Aber dann probier ichs mal mir der Hälfte Sauer und mehr Flüssigkeit.

Habe wohlweislich auf eure Antworten gewartet und dieses Mal  nicht gleich losgelegt ;-))

Danke
Gaby
 so leicht kommst du mir nicht davon..... 24.05.2001 (00:53 Uhr) mamje
huhu markus,

na, so leicht mach ich es dir nicht.....
wie wäre es mit einem rezept..............
sauerteigbrötchen ohne roggenmehl kann ich mir eben nicht vorstellen.
ich poste gerne rezepte, aber ich lese auch gerne von anderen gepostete.
und jetzt bist du dran *lachwech*
mal sehen, was du mir zu bieten hast.

liebe grüße von
mamje, die morgen zum grillen ein zuchinibrot vorbereitet.

p.s. wird am stecken über dem grill geröstet - ist was für meine 4 kids

 .... schwer aber auch nicht! :-) 24.05.2001 (11:00 Uhr) Markus
Hi Mamje,

ich habe natürlich kein Rezept dieser Art in meiner Sammlung aber probier doch einfach mal folgendes aus.

Brötchen mit Sauerteig

500g Sauer
1600g Weizenmehl (Typ 550)
45g Salz
25g Magarine
60g Hefe
770ml Wasser

Das werden 3 Kg Teig also 50 Brötchen a 60g.
Das dürfte für Euch ein wenig viel sein, aber ihr braucht ja nur die hälfte machen oder macht von dem Rest ein Brot.  :-)

Ofen auf 240°C Vorheitzen.
Brötchen rein und auf 210°C zurückstellen.
Backzeit ca. 15-20 Minuten.

Viel Spaß beim ausprobieren und guten Appetit!

Markus


Ps.: Sagt mir wie es geschmeckt hat.
 man merkt, dass du keine kinder hast*lachwech* 24.05.2001 (21:58 Uhr) mamje
huhu markus,

tausend dank für dein rezept...........
mir war nämlich nicht klar, ob hefe mit in die brötchen kommt, wenn sauerteig drin ist.

und zum thema menge.................ich habe drei pubertierende kinder, und ob du´s glaubst oder nicht 50 brötchen überleben den tag nicht.
wenn mir das jemand gesagt hätte als ich noch keine kinder hatte, hätte ich ihn für komplett verrückt gehalten, aber das leben - mit 4 kindern - hat mich eines besseren belehrt.

liebe grüße von
mamje, für die es schon manchmal anstrengend ist, die bande satt zu bekommen *rofl* ;-))
 Juhuuu Mamje 26.01.2003 (22:17 Uhr) Markus
Hattest Du das Rezept (oder jemand anderes hier aus dem Forum) eigentlich mal ausprobiert?

Mich würde mal Interessieren wie diese Brötchen geworden sind! Immerhin war es kein erprobtes, sondern ein, auf die schnelle von mir, berechnetes Rezept.  :o)

LG, Markus
 Re: Juhuuu Mamje 27.01.2003 (15:16 Uhr) Sabsos
Hallo Markus,

endlich kann ich (Neu-)User auch mal etwas dazu beitragen, nicht immer nur eure interessanten Beiträge bzw. Diskussionen verfolgen. Also, ich habe am Samstag dein Rezept ausprobiert, nur habe ich die Zutaten in etwa halbiert, da wir nur 2 Personen im Haushalt sind. Allerdings habe ich ein wenig experimentiert: von meinen 800 g Mehl habe ich ca. 300 g Roggen- und ca. 500 g Weizen (1050) genommen und dann etwas mehr Wasser gebraucht. Die Brötchen sind schön knusprig, nicht ganz hell (logisch) und innen locker. Jetzt habe ich aber doch noch eine Frage: Die sehr knusprige Kruste ist trotz Einschneidens ein bisschen ungleichmäßig aufgesprungen. Könnte das daran liegen, dass der Teig noch nicht genug gegangen war (habe ihn nach dem Zusammenkneten ca. 30 min. gehen lassen, dann die Brötchen geformt und diese noch 20 min. ruhen lassen)? Es sind auch nur 22 Stück geworden, theoretisch hätten es ja 25 sein müssen. Es ist aber nicht so schlimm, sie sehen nur etwas lustig aus...

Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte hier, die ich so nach und nach ausprobiere.

Liebe Grüße
Sabsos
 Re: Juhuuu Mamje 27.01.2003 (15:50 Uhr) Markus
Hallo Sabsos,

vielen Dank für Deinen Beitrag.
Es freut mich zu Lesen das daß Rezept gut zu sein scheint. Mamje hat mir mittlerweile auch schon positives Berichtet.  :o)

Deine Problem mit der ungleichmäßig aufgesprungenen Kruste kann mehrere Ursachen haben.
Zum einem hattest Du evtl. keine 100%ig glatte Oberfläche und zum anderem könnte es sein das Du zuwenig Wasserdampf im Ofen hattest!
Deine Vermutung das die Brötchen etwas zu knapp waren (also nicht lange genug gegärt haben), wäre auch noch eine Möglichkeit. Da Du aber schreibst das die Krume (das innere dere Brötchen) schön Locker war, denke ich das eher nicht.
Das ist alles etwas schwer zu beurteilen, wenn man das Gebäck nicht sieht.  :o(

Gruß, Markus
 Re: Juhuuu Mamje 28.01.2003 (12:11 Uhr) Sabsos
Hallo Markus,

am Wasserdampf düfte es eigentlich nicht gelegen haben: Ich hatte einen Kaffeebecher voll heißes Wasser (ca. 250 ml) in die Saftpfanne des Backofens geschüttet und extra mit Geschirrtüchern den Dampfabzug von meinem Backofen die ersten 10 Minuten zugestopft, damit die feuchte Luft nicht entweichen kann (hatte ich irgendwo in deinem Forum gelesen). Danach habe ich die Handtücher lieber entfernt, weil ich nicht genau wusste, ob das dem Ofen schadet.
Vermutlich war die Brötchenoberfläche nicht glatt genug (Faulheit lässt grüßen), werde mich nächstes Mal mehr anstrengen!!

Liebe Grüße
Sabsos
 Backzeit ohne Heißluft? 19.05.2001 (12:19 Uhr) jot
Ich backe auch alles mit Heißluft - Brot inklusive. Und weil zum Anbacken die Temperatur deutlich höher ist, bekommt mein Brot auch eine wunderbare Kruste.

Aber ich probiere gerne mal aus, wie das mit Ober- und Unterhitze klappt. Vielleicht kann mir ja jemand ziemlich schnell antworten, ob und wie ich die Backzeit dafür anpassen sollte. Hab nämlich gerade den Teig angesetzt ...
 Re: Backzeit ohne Heißluft? 19.05.2001 (13:50 Uhr) jot
Hab mein Brot gerade in den Ofen geschoben und wieder Heißluft eingestellt. Bin für das nächste Mal aber noch auf Ratschläge gespannt ...
 Re: Backzeit ohne Heißluft? 20.05.2001 (18:57 Uhr) Markus
Generell must Du bei Ober-/Unterhitze etwas heiser und auch Länger Backen.
Genauere Angaben kann ich Dir da leider nicht geben, da ich (auch Privat) in erster Linie in der Backstube Backe und somit keine echten Vergleichswerte habe.
Die Öfen, mit denen wir Arbeiten sind mit dem Heimischen Backofen nicht bzw. nur schlecht zu vergleichen!

Aber wer weis; meine neue Küche ist bald fertig und vielleicht werde ich damit meine Erfahrungen, im Heimbereich, etwas erweitern.

Gruß, Markus

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